餐厅巡礼丨番禺乡间菜的翘楚 —— 记广州腰记饭店
对我身边绝大多数朋友而言，去番禺化龙镇有且仅有一个目的 —— 吃腰记。
这家番禺乡镇餐厅可谓“化龙之光”，连带离其最近的四号线新造站都显得楚楚动人起来。每当想起腰记的出品，无不让人梦魂牵绕，食指大动。至于一年一度吃礼云子、禾虫或桂花蝉等的时节，更有人非腰记不去。
懂得吃腰记，才算入了广州粤菜品鉴的门。
每个人在腰记都能找到自己的最爱，而其中的最大公约数，应是“蒸藕粉”。
湖北、浙江一带的藕粉，往往是作甜品吃。但在广东，藕粉可以咸吃作菜。虽说咸吃，但莲藕自带清甜，也是清新宜人。
藕粉必须磨得极细，蒸透后食之，才嫩滑无渣。同时以荤吊味，有下猪肉，也有下鱼肉的。上好的蒸藕粉，入口绵密清香，老少咸宜。大中至正的味型里，又有小家碧玉式的调皮可爱。既出大方之家，又登大雅之堂，能上能下，妙不可言。
这种费工夫的菜市区当然鲜见，我只知道玉堂春暖在周末会提供。至于珠江新城某家所谓的富豪饭堂，用我朋友的话，跟腰记一比那就是“猪肉蒸莲藕碎”，等而下之了。
除藕粉外，不少朋友也爱他们的“干逼鸡”。号称 “中式 junk food 鸡”，给人粗暴的多巴胺快乐。
腰记能做各种鸡，其中确实以干逼鸡最有特色。所谓“干逼”，指的是煎焖的方式将酱料逼入食材内，并不好控制。火候不到，食材不熟、酱料不入味；火候过了，肉质发柴，容易有苦味。腰记以蚝油为主味，介乎咸甜之间。嫩处多汁水，边缘起焦香，如炸而不炸，确实不是 junk food 那么简单。
腰记的干逼鸡，上桌香气扑鼻。入口由外到内，浑然一体，滋味纯正。我对这种口味不算特别感冒，但也忍不住多吃几口。遇到喜欢的朋友，更是一扫而空。
除了鸡，腰记对各种下水的处理也很棒。
豉油猪肚顶选的是猪肚最肥厚的部位，即所谓的肚仁。洗净去腥，焖煮至软，豉油攻入其中。咸味香浓，但返味生甜，还不掩盖猪肚的特殊香气。使一道菜既有猪肚的爽韧与层次，又有豉香，无论白嘴还是配饭下酒，都很到位。
而“糯米釀猪肠”则更有乡间气息，将糯米、绿豆、咸蛋黄等所谓“粽料”釀入，肠壁饱胀紧贴，就连小肠也釀了蛋羹。切断蒸熟，不须额外调味，即是佳肴。猪肠和粽料本都很厚重，但整体感觉却清新悠扬，有举重若轻之韵。不过点这道菜就吃不下主食了，一定要注意。
若论起我的最爱，除了蒸藕粉，就属这道“柚皮鱼肠”，可谓每到必点。
柚皮入菜在粤菜里很常见，但各地风格不同。如港澳就喜欢相当软烂的风格，他们往往焖煨至纤维溶烂，我反而不太欣赏。我还是喜欢柚皮略带咬口，但不能发爽。这种处理除了讲究烹饪功夫，前期调制也很重要。柚皮带苦，必须反复出水去苦，一旦“揸水”不到位就容易出事。所以保持柚皮咬口，又不苦，还得入味，确实要求高。
鱼肠虽便宜，但料理过的人便知，非常麻烦。往往藏在一大块鱼油中，须反复洗净，再精心烹饪。生了发腥不说，过熟无味也无趣，还得保持一定的丰润口感。鱼肠焗蛋或铁板鱼肠是比较常见的做法，但为辟腥总多下胡椒，我嫌不如用葱段豆豉来得天然可爱。总之对我这种百般挑剔的人，腰记的处理最得我心，所谓“挠到痒痒处了”是也。
鱼肠已蒸至溶烂，但还保留一些口感。鱼油与香气完全渗入柚皮，却因葱段豆豉辟腥，不让人生厌。夹起一块柚皮焖入，动物的油脂丰腴与植物的草木清新交相辉映，实乃无上享受。可惜能与我一样欣赏的人不多，许多时候是我独吞大半。这是幸运也是不幸，唉，同予者何人啊！
不过，朋友们都不拦着我点这道菜，那就够了。
腰记虽位处番禺近黄埔，但跟南沙艇家关系很好，常能拿到好货。最常见的，应是野生虾，不过有时也得看水平到不到位。
若遇到好虾，根本不须复杂烹饪，焯就是。腰记的豉油不错，蒜蓉配得也够香。稍稍一蘸，鲜味尽出。
若想吃讲究一些，这道虾胶豆腐也很可取。虾胶很实在，没下猪肉等调味。下了的一般称“百花胶”，源自已故点心天王崔强师傅，只是现在市面真正的百花胶也基本见不着了。所以腰记干脆不走城里人的那套，老老实实虾胶就是纯虾胶，与豆腐的木涩豆香一比，互相激发即可。
此处也不须太多调味，葱花姜丝豉油，够了。
有朋友看腰记的菜牌，有时会搞不清一款“泥虾”，以为也是虾。不然，泥虾是一种浮游生物，番禺往往会腌制为酱。我了解到北方也有泥虾的说法，但似乎指的是另一种虾，跟广东的泥虾不是一回事。
泥虾多见于沟渠溪流中，本是野生没有养殖。以前是多如牛毛，有心人一捞便是。而今工业化多发，愈发稀少，但也谈不上特别珍贵的食材，只能说罕见。泥虾有一种独特的水产咸香，但味道不算冲。传统上番禺会用泥虾蒸鱼，腰记也有，主要看时令渔获是什么。不过这样蒸出来的效果，有的人可能会认为偏咸腥，不一定每个人都接受。
因此，享用泥虾的好办法，可以是泥虾炒饭。可以理解为咸虾酱炒饭，但没那么重味，且不施粉黛，往往用葱花吊味即可。腰记的面等主食做得很一般，但这道炒饭我很喜欢。比之寻常炒饭，要更湿润些，用来配泥虾刚刚好，不会太发咸发干。
论及这些特殊食材，禾虫也不多不说。禾虫和蚕蛹应是餐桌上比较常见的虫类了，远胜于龙虱、竹虫、桂花蝉等。
禾虫是水生，在福建也叫“流蜞”。因其肥胖短粗，又有些像蜈蚣，所以很少直接像蚕蛹一样露出真面貌。当然，如果真要做炒禾虫，得炒到刚好爆浆才行，不太容易，比蚕蛹难多了。因此，很多地方还是用禾虫焗蛋。
禾虫带有很强的蛋白质风味，火候掌握好，焗蛋也可带来近似爆浆的口感。蛋的清香也掩盖了禾虫让人不快的轻微气息，何况还有芫荽等佐料辟腥。禾虫焗蛋看似简单，但禾虫的比例、火候都有讲究。过了则蛋液发实发紧，自然也不好吃。能使蛋羹嫩滑，禾虫在口中不时带来惊喜，才算是好出品。
受季节影响，腰记的禾虫不可能次次都好，但其焗蛋手法没太大问题。若对此物有偏爱者，遇上一次好禾虫的出品，那便是天公恩赐了。
不过要论腰记名物，不得不提粤菜中的珍馐 —— 礼云子。
所谓礼云子，即蟛蜞春。蟛蜞，即相手蟹。其有时能上树直行，双螯合抱，如一步一行礼。故古来有风雅人，取《论语》句 “礼云礼云，玉帛云乎哉” 称之为“礼云”（虽说这句话明明是批评义）。其春，自然有雅号“礼云子”了。
蟛蜞自辽东半岛到岭南沿海皆有，但似乎只有粤闽为食，怕又是“生番”的又一例证。福建多以其蟹为酱，称“蟛蜞汁”。我未得尝，疑心与广西的“沙蟹汁”相若。广东则讲究多了，先将两种近似的蟹分开，为蟛蜞与“蛤喇”，也作“虾辣”。蛤喇也有蛤喇膏，但土腥味重，去蟛蜞春多矣。
蟛蜞须在开春时，由渔人用拇指将黄豆大小的一点膏顶出，才是礼云子。每只蟛蜞只有一点膏，要集齐一二两就得一埕蟛蜞，确实是珍馐。且这还很受天气影响，因渔人不会无故做这种精细活，往往是开春时未开渔，才做着点帮补家用。若今年开春较晚或天气较热，要么蟛蜞不好补，要么渔人出海，那自然礼云子就少了。因此不但礼云子每年价格有别，且水准如何也得看运气。
然而全世界最好的礼云子，还是在番禺。香港的酒楼有太史遗风，对此趋之若鹜，但所见者大多发褐色，不如番禺的新鲜礼云子那样橙红鲜亮。皆因要么不新鲜，要么用大马等地的货，不够好。千金难得，不但贵，自然也不舍得多下。大虾去壳，外层裹浆，蘸一点礼云子，炸好，便号称“礼云子金龙”。看是能看出来，吃到嘴里味道不显，有些两头不到岸的遗憾。
吃礼云子当然有高贵玩法，如礼云子戈渣、礼云子炖蛋羹等，佛山壹零贰小馆能冶。腰记则很有意思，据闻老师傅也能做戈渣，但我想这种高难度菜还是不为难老人家了。腰记每年都能拿到最多最好的礼云子，整个番禺的艇家都为他们服务。他们拿完，其次才是壹零贰等，再次是其他。每次听到这种交易规则，就给我一种“天下才共一石，曹子建独得八斗”的味道。不过既然腰记能拿到这么好的礼云子，就不应辜负。别无他法，蒸好捞饭即是。
要舍得，捞饭要多，要香，要好。一口闷入 —— 千金不易！
礼云子虽金贵，但真论起来不算奢侈品，在腰记今年的价格，一两在一百多。图内是三两，几个人用来捞饭足够了。只是时间要巧，今年受疫情影响差点以为吃不上了，最后还是天可怜见。
腰记样样都做得有规有矩，除了面确实不太行，我目前没有发现不够好的。就连我没提过的汤，也很不错。在腰记吃饭，往往眼大肚窄。所幸一般都是三五好友约着开车去的，人数不算少，也好点菜。
化龙就是一个没怎么开发的小镇，除了腰记，此处最有名的应该就是驾校考场。估计不是为了腰记而来，就是为了考驾照了。不过腰记就是化龙之光，番禺之光，也是广州之光。它保留了乡间菜的亲切，又不失饭店酒家的雅致。它的瓷砖地面、纯白桌布与梨黄木椅，简直就像杜琪峰的电影片场。
在这种地方吃美食，整个人便也有了真正的江湖气起来。